Receta de escarola aliñada con cuscús de cruciferas al estilo Primaflor- Primaflor
Escarola aliñada con cuscús de crucíferas

Escarola aliñada con cuscús de crucíferas

 

Ingredientes (para 4 raciones)

-Un paquete de escarola Primaflor.

-3 florones de brócoli.

-3 florones de coliflor.

-2 florones de romanesco.

-Una granada.

-10 gramos de vinagre de Módena.

-50 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra hojiblanca.

-120 gramos de aceitunas negras sevillanas.

-30 gramos de vinagre de Jerez.

-5 gramos de cominos.

-2 gramos de ajo Primaflor.

-5 gramos de sal.

-3 gramos de lecitina de soja.

-300 gramos de agua con gas.

-Flores comestibles.

-Sal (en escamas).

-Molino de pimienta.

 

Proceso:

*Importante: El día antes de la receta, deshuesar las aceitunas, trocear muy finas y dejar que sequen en una zona caliente de la cocina (también se puede dar 30º al horno durante 4 horas, para acelerar el proceso, cabe mencionar, que hornearlas conlleva la pérdida de algo de aroma).

Paso 1 (preparación aceite):
  • En primer lugar, una vez secas, poner en un vaso triturador, con el aceite de oliva y triturar hasta conseguir un aceite de color negro (importante que quede bien triturado y mezclado).
  • Posteriormente, reservar hasta terminación.
Paso 2 (elaboración):
  • A continuación, con ayuda de una puntilla, sacar de cada uno de los florones de romanesco las inflorescencias que lo componen.
  • Seguidamente, con la coliflor, separar uno a uno los florones y rallarlos (con un rallador muy fino), de tal manera solo rallamos la parte de arriba (reservar los tallos para otra elaboración).
  • Mezclar con el romanesco.
  • De igual modo, separar los florones del brócoli y con un cuchillo raspar (sacando los capullos de las flores, sin llegar al tallo, quedándonos con la parte más tierna), reservamos los tallos para una crema o un puré de verduras.
  • Por consiguiente, mezclar en un mismo cuenco las tres verduras,con la idea de conseguir la textura de cuscús.
  • De la misma manera, mezclar estos granos, añadir el vinagre de Módena, sal fina y el resto del aceite de aceitunas negras.
  • Posteriormente, remover todo bien y dejamos reposar unos minutos.
  • Poner en un cuenco el ajo, el comino, el vinagre y la sal, y triturar todo.
  • Finalmente, incorporar 300 gramos de agua con gas y la lecitina (triturar todo hasta conseguir una espuma densa).
Paso 3 (terminación):
  • Por consiguiente, en un cuenco, poner los trozos de escarola y granada, remover bien, e incorporar el cuscús aliñado con el aceite de olivas negras y el vinagre de Módena.
  • En un plato, colocamos en el centro un par de cucharadas, poniendo el cuscús de verduras encima (hasta conseguir dar forma de una montaña).
  • Alrededor, disponer la espuma de vinagre y comino.
  • Para finalizar, decorar con las flores comestibles, sal en escamas y una vuelta de molinillo de pimienta.

*Importante: Servir recién hecho.

¡Buen provecho!

 

 

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